Derleyen: Hasan Azaklı
KABAK PİLAVI
Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 1.5 çorba kasesi bal kabağı (küp doğranmış),1 yemek kaşığı tereyağ, Yarım yemek kaşığı zeytinyağı, Su, Tuz, Şeker
Hazırlanışı:kabaklar soyulup küp küp doğranır. Tencereye yağı koyuyoruz. Sonra kabakları ekleyip kavuruyoruz. Sonra üzerine yıkanmış süzülmüş pirinçi ekleyip kavuruyoruz. Tuzunu da ekleyip soğuk su koyup pişmeye bırakıyoruz. Suyu kaynadıktan sonra birazcık daha harlı ateşte pişiyor. Bu arada pilavı bir kere karıştırıyoruz. Sonra ateşi kısıyoruz. Piştiğinde altını kapatıp bir kere daha pilavı karıştırıp demlenmeye bırakıyoruz. Tabağa servis edildiğinde üzerine toz şeker serpip o şekilde servis edilir.
MİNCİ GELAÇVEYİ
Malzemeler: Yarım paket minci, Yarım yemek kaşığından biraz fazla tereyağ (yöresel), Tuz, Su
Hazırlanışı: Tavada tereyağ kızana kadar eritilir. Ayrı bir kapta minciye biraz tuz katılır ve az su ile bulamaç haline getirilir. Su fazla katılmayacak. Sonra karışım tavaya eklenir ve kısık ateşte 5 dk pişirilir. Kaşıkla çok fazla karıştırılmaz. Sıcak servis yapılır.
BUREĞİŞ GIUYİ (BÖREK İÇİ)
Malzemeler: 2kg süt, 4 çorba kaşığı un, 1 fiske tuz, 2 kaşık şeker
Hazırlanışı:Unla süt bir tencerede kısık ateşte üzeri beyaz köpük oluncaya dek karıştırılır.Başka bir kapta sekiz yumurta iyice çırpılır,tencerenin içine dökülerek karıştırılır.Bir tepsi kızdırılır.bir kaşık tereyağı konularak eritilir.Tencerenin içindeki, malzemeler tepsiye dökülerek fırında pişirilir.Üzrine bir avuç şeker dökülür.
HAVİS (ĞOVİÇ)
Malzemeler: 1 kg kaymak,yarım kilo mısır unu,tuz
Hazırlanışı:Kaymak tencereye dökülüp kaynatılır,mısır unu karıştırılarak kaymağa katılır,yağı üzerine çıkınca kustu denir.ateşten indirilir.yoğurtla yenir.
KÜME – (NUBUBEYİ)
Malzemeler: 3,5 litre üzüm suyu, 4 su bardağı şeker, 3 su bardağı un,Ceviz,Fındık, İğne, İplik
Yapılışı:3 buçuk litre üzüm suyu tencereye koyulur. Üzerine 4 su bardağı şeker ve 3 su bardağı un eklenip pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Devamlı karıştırılarak koyulşana kadar pişirilir. Ceviz ve kavrulmamış fındıklar iğne yardımıyla ayrı ayrı iplere geçirilir. Pişen sosa batırılıp asılır. Sosa bulama işlemi küümeler biraz kurudukça cevizli için 2, fındıklı için 3 kez tekrar edilir. 24 saat boyunca açık havada kurutulur.
KAPLAMA (PRİNCONİ)
Malzemeler: 3 su bardağı pirinç, 4 baş soğan, 1 çay bardağı sıvı yağ, 1 adet tavuk, tuz
Hazırlanışı:Bir tencerede tavuk haşlanır.Başka bir tencerede yağda soğan kızartılır, içine pirinç dökülerek pembeleşinceye kadar karıştırılır.üzerine beş bardak tavuk suyu dökülür, tavuk kemiklerden ayrılır, tuzde atılarak tencerenin içine konur.Demlenmeye bırakılır.
KARĞANA-KAYĞANA
Malzemeler: 500 gr. salamura hamsi, 1 bağ pazı yaprağı, yarım demet maydanoz, 1 havuç, 4 baş soğan, 4 dal nane, 3 adet domates, 5 adet ince biber, 2 kase mısır unu, kara kırmızı biber, 2 çay bardağı sıvı yağ, tuz
Hazırlanışı:Hamsi ayıklanıp yıkanır,diğer malzemeler de yıkandıktan sonra hepsi ince ince doğranır, bir miktar tuz konularak iyice yoğrulur.Tavaya sıvı yağ dökülür, kızdıktan sonra karışım dökülür.Alt üst edilerek kızartılır. İsteğe göre yumurta da kırılır.
TSA TSURBELİ
Malzemeler: 1 tam tavuk, 1 havuç, Tuz, 3 bardak ceviz içi ,5 bardak su ,2 dilim bayat ekmek, 2 diş sarımsak ,1 tatlı kaşığı sızma yağTuz, Karabiber, Pulbiber, 1 çorba kaşığı tereyağ
Hazırlanışı:Bir tencereye tavuğu yerleştirin ve üzerine dörder parçaya böldüğünüz soğan ve havucu ilave edin. Su, tuz ve karabiberi ekleyin ve haşlayana kadar ocakta pişirin.Haşlanan tavuğu ayrı bir tencereye alın ve ufak ufak didikleyin.
Çerkes tavuğu tarifi sosu için: Bir mutfak robotu içine bayat ekmeği büyük parçalar halinde ekleyin.Ayıkladığınız sarımsağı, tuz, karabiber ve pulbiberi de robotun içine ilave edin. Cevizlerden birazını ayırın ve geri kalanını da robota ekleyerek çalıştırın.(Ayırdığınız cevizler üzerini süslemek için gerekecek.)Tencerede kalan havuç ve soğanları da robotun içine ekleyin ve püre haline gelinceye dek çalıştırın. Sos ile didiklediğiniz tavukları karıştırın.Bir tencerede tereyağını ve pulbiberi kızdırın ve ayıkladığınız cevizleri üzerine serpiştirin.
HAMSİLİ PİLAV (KAPÇİYONİ PİLAVİ)
Malzemeler: 800 gram hamsi, 100 ml. zeytinyağı, 1 adet orta boy kuru soğan, 25 gram çam fıstığı, 200 gram pirinç, 40 gram, kuş üzümü, 400 ml. sıcak su, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1/2 demet dereotu, 1 yemek kaşığı mısır unu, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Pirinci ve sap kısımlarını ayıkladığınız kuş üzümlerini ayrı ayrı kaplarda sıcak suya basın.Hamsileri temizleyip, kılçıklarını çıkarın. İyice yıkayıp, sularının süzülmesi için bir süzgeçte bekletin.Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Zeytinyağını ısıtıp, soğanları katın. Orta ateşte ve ara ara karıştırarak, soğanlar yumuşayana kadar, yaklaşık 5 dakika soteleyin.Çam fıstıklarını ekleyip, arada karıştırmaya devam ederek fıstıklar pembeleşinceye kadar yaklaşık 5 dakika daha kavurun.Pirinci süzüp, nişastalı suyu gidene kadar yıkayın ve süzün. Tencereye pirinci alın. Tuz ve karabiber serpip, birkaç kez karıştırın.Kuru nane ve süzdüğünüz kuş üzümlerini ekleyip, karıştırın ve sıcak suyu ilave edin. Karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın. Ateşi kısıp, pirinçler suyu çekene kadar pişirin.Pilavınız pişerken, fırın kabının dibini yağlayın, mısır ununun yarısını serpiştirin. Kabın dibini, derileri altta kalacak şekilde hamsilerle kaplayın.Pilavınızı ateşten alın. İncecik kıyılmış dereotunu ekleyin ve karıştırın. Bekletmeden kapta bulunan hamsilerin üstüne yayıp, bir kaşık yardımıyla düzeltin. Kalan hamsileri, derileri üstte kalacak şekilde pilavın üstüne dizerek, pilavı kaplayın. Hamsilerin üzerine kalan mısır ununu serpiştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, hamsilerin üzeri pembeleşene kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.Fırından çıkardığınız hamsili pilavı, 5-10 dakika oda ısısında dinlendirdikten sonra dilimleyerek sevdiklerinizle paylaşın.
ŞEKERLEME
Malzemeler: un, tereyağı, şeker
Hazırlanışı:Bir avuç içine sığabilecek büyüklükte olup un, şeker ve tereyağı kullanılarak yapılır.Üstü hafif konik,oval bir şekilde hazırlanır. Genellikle enişte davetlerinde damat ve yakın arkadaşları için yapılır ve serviste kavrulmuş fındıkta yanına konur.
TSİLOHTA
Malzemeler: zeytin yağı, un, su, bir miktar tuz.
Hazırlanışı:un suve tuz ile karıştırılarak katı olmayacak şekilde hamur hazırlanır.Hamurun cıvık durumda olması sağlanır.Tavaya zeytinyağı konur,zeytinyağı kızartılır,kızarmış zeytinyağı üzerine cıvık durumdaki hamur dökülür.Dökülen hamur kızarmış yağda pişirilir.Pişirilen hamur tabaka haklinde tavadan alınarak başka bir kaba konur.Bu şekilde istendiği kadar pişirme işlemine devam edilir.yağda kızrtılmış tsilohtalar ister sade ister aralarına peynir konularak rule yapılarak yenir.
NONDĞULEYİ
Malzeme: Biriktirilmiş kaymak.
Hazırlanışı: Kaymağı bir tavaya ya da küçük bir tencereye- koyun kaşıkla ağır ateşte karıştırılır. Bir müddet sonra kaymak eriyip peynirli yumurta gibi görünene kadar kızartın. Tuz ekip yiyebilir ya da kaba alıp soğuyunca dolaba kaldırabilirsiniz. Genellikle kahvaltılarda yenir.
PEPEÇURA-PAPONİ
Malzemeler: 1 kilo kokulu siyah üzüm, 1 su bardağı toz şeker, 2 çorba kaşığı mısır nişastası, 1 çorba kaşığı mısır unu, 1 çorba kaşığı buğday unu, 3 su bardağı su,4 yemek kaşığı ceviz veya fındık içi
Hazırlanışı:Üzümler yıkanıp süzüldükten sonra bir tencereye alınarak üzerine 3 bardak su eklenip pişirilir üzümler şişip çatlıyınca blendırla parçalanır ve 5 dk daha kaynadıktan sonra ince bir süzgeçten veya tülbentten geçirilerek posasız üzüm suyu elde etmiş oluruz.ılık olunca içine şeker, ve unlar ilave edilerek buhallebi gibi pişirilir kaynamaya başladıktan 5 dk sonra kapata bilirsiniz sıcakken servis kaplarına alıp üzerini soğuyunca ceviz veya fındık istediğiniz şekilde süslüyebilirsiniz.yada soğuduktan sonra ters çevirip süslemesinide yapa bilirsiniz. çok hafif ve çocuklar içinde sağlıklı bir muhallebi oluyor.Muhallebinin çok tatlı olmasını istiyorsanız şekerini artıra bilirsiniz. kıvamın katı veya cıvık olmasını da sizler ayarlıya bilirsiniz.
TURŞİ GETAĞANEYİ
Malzemeler: 1/2 kg fasulye turşusu 3-4 adet orta boy kuru soğan 2 kahve fincanı mısır özü yağı (sıvı yağ da kullanabilirsiniz)
Hazırlanışı:fasulye turşusundan yapılır. Turşu tuzlu olduğu için fasulyeler tuzunun çıkması için suda 1-2 saat kadar bekletilir. Sudan çıkarılıp süzülür.Fasulye turşusu avuçlar arasında hafifçe sıkılır.Soğanlar incecik yemeklik doğranır.Yağ geniş ve yayvan bir tavaya koyulup üzerine soğan eklenir ve karıştırılarak sararıncaya kadar 7-8 dakika kavrulur.Fasulye ilave edilip arada sırada karıştırılarak 7-8 dakika kavrulduktan sonra ocaktan alınır ve ılık olarak servise sunulur. Ocaktan alındıktan sonra 2-3 diş dövülmüş sarmısak ve ince kıyılmış maydanoz ilave edilebilir.
NOT: İstenirse bu kavurmaya 1 yemek kaşığı salça katabilirsiniz.
ACİKA
Malzemeler: Kinzi (kişniş otu) ceviz, fındık, sarımsak, acı biber
Hazırlanışı: Ceviz veya fındık öğütülür, içine kinzi, acıbiber ve bol sarımsak konulur, ezilip birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale getirilir.
